わたくしの懐石 その心と料理4 料理の演出・盛りつけ

読書

懐石の料理では、料理屋の場合のような盛りつけをすべて省きます。
(略)
それゆえ懐石料理の盛りつけは、無造作であることが反ってむずかしいといってもよいでしょう。

懐石料理は飾り切りも廃し、盛りも無造作…という事になっている。


でも近代以降、懐石って料亭の仕出しが当り前になってしまった。
料亭にとって、仕出しの懐石と店での料理に技巧的な違いはあるのかどうかちょいと疑問になった。


で、具体的な盛りつけ方。

ツンモリとは奇妙な言葉ですが、向付の盛りつけを形容するには、まことに云いえて妙です。
懐石の料理の盛り方は、この杉形が基準になっており、造り身は刺身の様に漣様に盛ることはいたしません。

判っちゃいても言語化されるまで意識できない事ってあるね。
まさにその通りだわ。

懐石の料理が素朴な味と形を理想とするのは、茶の湯の本質からいって当然なことだといえましょうが、その素朴が野暮であっては困ります。
懐石料理の歴史はすでに四百年を経ておりますから、その調理の技術は洗練に洗練を重ねて、今日ではこれ以上は望むべくもないところまで達しているいます。
しかしその洗練は粋であってはならぬのです。粋な味と形では料理屋の料理になってしまいます。

ますます、仕出しする料理屋の料理と店での料理の質や方向性がどうなのか疑問になってきた。

そんな料理屋いけねーから検証でけんけどな。