直伝和の極意「裏千家暮らしにお茶の楽しみを」第七回

今回はお菓子の作り方。

老松の職人が作る、薯蕷練切。

関西では「こなし」だと思っていたんだけどなぁ。

でも、つくね芋の薯蕷練切の方が、手亡豆の白餡よりもずっと入手しやすい、という配慮なのかもしんない。

あと、白餡より薯蕷練切の方が、きれいな白だ、というのもポイントかも。

練切はあんまり軟らかいと整形できないんだけど、どのくらいのやわらかさにすればいいかが判りやすい、非常にいい映像だった。

粘土細工っぽくこねこねした後、小豆餡の餡玉を、薯蕷練切で包んでいた。

左手で練切を廻し、右手で餡玉を抑えながら廻して包む。

ここでポイントは、右手は餡玉だけを押さえていること。
右手が練切に触れると、餡の茶色が付いちゃうので汚くなるのだ。

ただ、私の練切に関する経験では、ただの餡玉を練切で包むと、中の餡玉の硬度の方が高い上に、粘着性が低くて、結果的に外の練切が剥がれてしまうのだが…。だから、私は中の餡玉も求肥を加えて練切にして、硬度を合わせている。

ここでは無造作に餡玉に練切をかぶせている。

…俺のやりかたのどこがイカンのだろうか。

あとは干菓子。洲浜粉の半生。

落雁の「しとり」にくらべればずーーーーっとたっぷりと水飴を加えた半生菓子。

落雁は難しいのかなぁ。抜き型でなく打ち型がないといけないのが一般向けでないって事かも。

ま、お菓子の作り方としては、判りやすいし非常によかったんではないか、と思います。

ところで、最後の談笑シーンの不自然に朗らかな皆様が毎回毎回気になります。