寒天の透明度
錦玉羹の透明度。これが私の夏の和菓子作りの弱点。
去年、錦玉羹物を作っていて、下半分の方、つまり後から注いだ＝長時間煮た方が透明度が高かった事があった。
http://d.hatena.ne.jp/plusminusx3/20080607
また、錦玉羹の作り方、でぐぐると、煮詰めろ、だとか書いてあるページあり、煮詰めると茶色になる、と書いてあるページあり。
よく判らなくなった。
とりあえず寒天を煮る時間を長くすれば錦玉羹の透明度が上がるのではないだろうか？てな仮定で比較調査を行った。
- まず、分量の粉寒天と水を煮る。寒天が溶けたら砂糖を入れる。
- 砂糖を入れて1分目に最初のサンプルを採取。
- 半分を別のボールに移し、湯せん。
- 残りは鍋でとろとろ煮続ける。
- 6分、11分、16分、21分の時にサンプルを採取。
それぞれアイスキューブ容器に入れて冷蔵庫で確認。
上段が煮たもの。下段が湯せん。
左から右へ1,6,11,21分、である。
わかったこと。
湯せんは品質が安定しているが、長時間煮た方はどんどんと茶色くなった(焼け)。また、煮ると泡や膜が出来て扱いづらくなる。煮立てて砂糖をいれた後は湯せんで処理した方がよさげだ。
11分あたりが一番透明感が強い気はするが、「気のせい」くらいの差。
ま、煮る時間は透明感と関係ないっぽいな。残念。
